Makanan yang dibakar telah lama dianggap sumber penyakit. Tidak menghairankan bahawa banyak orang meragui keselamatan makanan bakar kerana biasanya menyebabkan sebahagian makanan terbakar atau menghitam. Apabila makanan dimasak pada suhu tinggi dan hangus, proses ini memang boleh mencetuskan pembentukan molekul toksik yang bersifat karsinogenik (menyebabkan barah). Oleh itu, ada pendapat bahawa makanan yang dibakar menyebabkan barah. Walau bagaimanapun, penyelidikan yang berkaitan dengan pembentukan sebatian kimia dalam makanan dan hubungan langsungnya dengan barah pada manusia dianggap masih terbatas. Oleh itu, lebih banyak kajian diperlukan untuk mendapatkan bukti saintifik yang meyakinkan.
Kaitan antara makanan yang dibakar dan barah
Terdapat beberapa jenis makanan bakar yang telah dikaitkan dengan pelbagai risiko barah, seperti roti hangus dan daging hangus. Jadi, apakah fakta sebenar?
1. Makanan karbohidrat
Salah satu molekul toksik yang terbentuk semasa proses memasak pada suhu tinggi adalah acrylamide. Molekul-molekul ini terdapat dalam makanan yang mengandungi karbohidrat dan dipanaskan hingga suhu melebihi 120 darjah Celsius dengan membakar, memanggang, atau menggoreng. Molekul ini tidak terdapat dalam makanan mentah atau rebus. Sebatian akrilamida terbentuk kerana reaksi antara protein dan gula yang memberi warna pada makanan hangus. Roti bakar, kentang hangus, dan makanan berkanji lain, termasuk makanan yang dapat membentuk sebatian akrilamida. Semakin hangus makanan, semakin tinggi kandungan acrylamide di dalamnya. Melaporkan dari Healthline, beberapa kajian pada haiwan menunjukkan bahawa memakan sejumlah besar akrilamida dapat meningkatkan potensi barah. Walau bagaimanapun, kajian mengenai kesan akrilamida pada bahagian makanan pada manusia mempunyai hasil yang beragam. Sebaliknya, ada beberapa bukti yang menunjukkan bahawa akrilamida mempunyai potensi kematian yang lebih besar pada pesakit barah yang lebih tua, serta meningkatkan risiko jenis barah tertentu. Walau bagaimanapun, para pakar tidak menemui hubungan bahawa akrilamida dalam makanan yang dibakar adalah karsinogen. Ulasan yang diterbitkan
Jurnal Kanser Antarabangsa pada tahun 2015 malah menyatakan bahawa akrilamida dalam makanan tidak dikaitkan dengan risiko jenis barah yang paling biasa.
2. Daging
Walaupun roti bakar atau makanan karbohidrat dapat menghasilkan akrilamida, daging panggang dapat menghasilkan sebatian toksik hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH) dan amina heterosiklik (HCA). PAH terbentuk dari lemak daging dan jus yang menetes ke api semasa memasak, sementara HCA dihasilkan oleh reaksi antara molekul, termasuk asid amino dan gula. Selain daging merah, HCA juga dapat dibentuk dalam ayam panggang atau ikan, dengan kadar pengeluaran yang lebih rendah. Hasil kajian yang berkaitan dengan hidangan hangus yang mengandungi PAH dan HCA juga agak pelbagai. Sebilangan besar kajian menunjukkan bahawa pendedahan yang tinggi terhadap karsinogen daging, terutama HCA, dapat meningkatkan risiko barah pada manusia. Sebaliknya, Institut Kanser Nasional mendedahkan bahawa HCA dan PCA dalam makanan yang dibakar boleh menyebabkan barah pada haiwan uji. Namun, setakat ini tidak jelas sama ada pendedahan kepada HCA dan PHA boleh mencetuskan pertumbuhan barah pada manusia. Ini kerana manusia mungkin tidak mendapat banyak pendedahan kepada sebatian karsinogenik, misalnya dari daging hangus atau ikan hangus, jika dibandingkan dengan pendedahan kepada haiwan uji. [[Artikel berkaitan]]
Petua untuk makan makanan bakar
Adanya hasil penelitian yang mendedahkan makanan hangus menyebabkan barah pada haiwan, perlu mendapat perhatian. Namun, itu tidak bermakna anda harus berhenti makan roti atau daging panggang. Berikut adalah beberapa perkara yang boleh anda lakukan untuk mengurangkan risiko makanan terbakar.
- Menggunakan gelombang mikro dan bukannya api terbuka boleh menyebabkan makanan membakar lebih cepat dan lebih banyak.
- Tambahkan lebih banyak buah-buahan, sayur-sayuran, dan biji-bijian ke dalam makanan anda.
- Kurangkan masa dan suhu memasak untuk mengelakkan makanan hangus. Anda hanya perlu memastikan makanan dimasak sama rata.
- Putar daging secara berkala sambil memanggangnya untuk mengelakkan hangus. Buang bahagian yang terbakar dan jangan habiskan.
- Merendam (mengasinkan) daging dengan pelbagai rempah dan ramuan yang kaya dengan nutrien, dapat mengurangkan pengeluaran HCA hingga 70 peratus.
- Menggantikan minyak yang digunakan, misalnya dengan menggunakan minyak kacang yang lebih tahan panas untuk perap.
Lebih baik jika anda makan makanan yang dibakar dengan betul. Di samping itu, penting untuk memasukkan menu sihat lain di luar karbohidrat dan daging. Sebaiknya anda menggunakan kaedah memasak lain yang tidak mendorong pembentukan molekul toksik dari makanan hangus, seperti mendidih atau mengukus. Sekiranya anda mempunyai pertanyaan mengenai masalah kesihatan, anda boleh meminta doktor anda secara langsung di aplikasi kesihatan keluarga SehatQ secara percuma. Muat turun aplikasi SehatQ sekarang di App Store atau Google Play.
